Tényleg tönkreteszi a hűtés a paradicsom ízét?

2021.11.02.

Kutatók úgy döntöttek, kiderítik, hogy csak városi legenda, vagy a hűtőszekrényben tárolt paradicsomok tényleg ízetlenebbek.

Vannak rá különböző praktikák, hogyan kerülhetjük el az élelmiszereink megromlását minél tovább, de a kifinomult trükkök helyett sok esetben a legegyszerűbb megoldás, ha a frissen megvásárolt ételt egyszerűen a hűtőbe tesszük. Ez viszont néhány esetben, így a paradicsoméban is kéretlen mellékhatásokkal járhat: míg az uborka vizenyős lehet és sérülhet a hidegtől, a paradicsomról sokan gondolják, hogy veszít az ízéből. Amerikai kutatók utánajártak, hogy ez csak afféle hűtési placebo-hatás, vagy tényleg okoz valamilyen változást a terményekben az alacsony hőmérséklet.

Ez történik hűtés közben a paradicsommal

A hiedelem igazságtartalmának a nagy paradicsomtermelőnek számító állam egyeteme, a University of Florida kutatói jártak utána Bo Zhang vezetésével. A növénytudósok úgy fogalmaztak, hogy a paradicsom ízét háromféle anyagnak köszönheti, a növényben termelődő cukornak, a különböző savaknak, és az általuk illékony vegyületeknek nevezett kémiai anyagoknak. Ezek közül az első kettő, a cukor és a savak jelenlétére nincs hatással a hűtés, az ízért részben felelős illékony vegyületek viszont az érés alatt keletkeznek, ezek hatására van például az érett terméseknek erős illata.

Hogy kiderítsék, hogyan befolyásolja ezt a folyamatot a hűtés, paradicsomok különböző csoportjait egy 5 Celsius-fokos hűtőbe tették egy, három, és hét napra, majd szobahősmérsékleten hagyták a terméseket pihenni további egy-három napig. A kísérlet folyamán molekuláris szinten indult el változás a paradicsomokban, a melegebb hőmérséklethez szokott termésekben a hideg hatására egy láncreakcióban a tápanyag feldolgozásáért, az érését és az illékony vegyületek termeléséért felelős gének is kikapcsoltak, ami összességében több száz genomot jelentett a paradicsomban megtalálható huszonötezerből.

És ez hogyan hat az ízére?

További elemzés során arra jutottak a floridai kutatók, hogy egy, vagy három napig szükség esetén hűthetjük a paradicsomot, ugyanis ennyi idő alatt még nem csökken drasztikusan az illékony vegyületek koncentrációja, illetve a termelésükért felelős gének megint bekapcsolnak, ha néhány napot szobahősmérsékleten hagyjuk pihenni a zöldségeket. Egy hét hűtés után viszont jelentősen (akár 65%-kal) csökkent a paradicsomokban az ízért felelős vegyületek egyik csoportjának koncentrációja, és a termelésük sem indult újra. Ez egyébként azért is nagy probléma, mert a megtermelt illékony vegyületek nem maradnak meg a termésben, hanem a szár kapcsolódási pontjánál távoznak belőle.

Összességében viszont a kutatók eredményei alapján, ha lehetséges, egyáltalán ne tárold a paradicsomot hűtőben: a kóstolón ugyanis, ahol hetvenhat önkéntes ízlelte meg a hűtött zöldségek mellett azokat, amiket végig szobahőmérsékleten tároltak, rendre azokat találták jobbnak, amiket soha nem ért a hideg.