Akár egészen más íze is lehetne a paradicsomnak, ha nem lenne ilyen fontos a színe

2021.10.11.

Kutatók fedezték fel, hogy a génmutáció, ami miatt egyenletes piros színűek a paradicsomok, az ízükre is komoly hatással volt.

Mi az európai kultúrában csak a XVI. század óta tudunk a paradicsomról, de ennél sokkal rövidebb távon, az utóbbi néhány évtizedben is komoly változásokon esett át a növény, főleg kereskedelmi céllal termesztett fajtái. Ezek közül van, amit csak néhány éve sikerült teljes mértékben értelmezni, ezeken keresztül jöttek rá tudósok, hogy egy fontos tulajdonság előtérbe helyezése milyen nem várt következménnyel járt.

Szebb, vagy még édesebb?

A Science magazinban 2012-ben jelent meg az, a tizennyolc tudós együttműködéséből létrejött tanulmány, ami megállapította, hogy a modern paradicsomokban deaktiválódott egy olyan gén, ami még több cukor termelésére sarkallta a paradicsomot közvetlenül a termésben, illetve az ízért felelős anyag termelésében is szerepe volt. A tenyésztőknek ez nem állt szándékában, csupán mellékterméke volt a nemesítés azon szakaszának, amiben nagyjából nyolcvan éve elérték, hogy az érett paradicsomok teljes egészükben vonzó piros színűek legyenek.

Korábban a szárhoz való csatlakozás környékén egy halványabb, zöld, fehér, vagy sárga színű gyűrű volt még az érett paradicsomokon is. A hiánytalanul bepirosodó termések viszont a vásárlók számára is vonzóbbnak bizonyultak, ahogy a termelők is könnyebben beazonosíthatták, melyik termés áll már készen a betakarításra.

Ezt a változást viszont akkor nem értették meg teljes egészében, a kutatás pedig, ami fényt derített a véletlen mutációra, csak a kétezres évek elején kezdődött el, a University of California egyetemen. Dr. Ann Powell sok kollégájához hasonlóan a növényvilág kísérleti egereinek is tartott paradicsomnövényekbe egy, gazokból vett gént ültetett be. A gyomnövények tulajdonságait öröklő paradicsomok termései a megszokott halvány zöld helyett egészen sötét árnyalatot vettek fel (az édes paprikáéhoz hasonló tónust képzelj el), mielőtt elkezdtek volna bepirosodni, ez pedig gondolkodóba ejtette Powellt.

Véletlenül iktatták ki a tenyésztők munkáját

A doktornő tudta, hogy a sötétzöld színt kloroplasztiszok adják, amik önállóan képesek energiát termelni a növényen belül, ezekben a sejtszervecskékben megy végbe a fotoszintézis. Azt viszont nem értette, hogy a gyomnövényi tulajdonságok beültetésekor miért csak a paradicsom termése lett sötétzöld, a levelei miért nem váltottak árnyalatot. Ráadásul köztudomású volt, hogy a termések elsősorban a levelekből kapják a bennük felhalmozott cukrot, ezért először rejtély volt számára, miért lennének kloroplasztiszok ekkora számban a bogyóban.

A feladvány megoldását nagyjából egy évtizeddel az eredeti kísérletet követően kezdte meg Powell egy kutatócsoport tagjaként. Arra jutottak, hogy a haszontalan növényből átvett gén csupán a paradicsom termésében vette át egy korábban inaktív gén helyét, a levelekben nem okoztak különösebb változást. A korábbi kísérletet megismételve beigazolták, hogy tényleg a gazból átvett genetikai kód felelt a paradicsomok sötét színéért. A világos színt ezzel szemben azokban a paradicsomokban figyelték meg, amikben jelen volt az éréskor egyenletes piros színt eredményező mutáció, ami egyfajta láncreakciót indított be, ugyanis az érési folyamat bizonyos lépéseit meggátolta.

Ezek közé tartozott a kloroplasztiszok termelése a bogyóban, aminek hála a termés saját maga is képes volt a cukortermelésre, azt nem kellett teljes egészében a növény leveleitől átvennie. Emellett karotinoidokból is kevesebbet termelnek az egyenletesen bepirosodó paradicsomok, amik a termés jellegzetes íze mellett jól ismert piros színéhez is hozzájárulnak.

Senki nem kóstolta meg

A kutatók persze ki is próbálták, hogy a gyakorlatban milyen lenne egy paradicsom, ami a nemesítés nem kívánt hatásai nélkül érett meg. Ebben húsz százalékkal több cukor, és húsz-harminc százalékkal több karotinoid volt, viszont arra nem kaptak választ, milyen kulináris értékkel bírna ez a termés. Az Egyesült Államok földművelésért felelős minisztériuma ugyanis nem engedélyezi, hogy kísérleti terményeket bárki is megegyen, ezért nem kóstolták meg, milyen ízélményt nyújtana a génmódosított paradicsom.

A kutatók szerint egyébként, mivel a vásárlók elég elutasítók a mesterségesen szerkesztett genetikájú zöldségekkel szemben, nem érdemes a boltok polcain ilyen termékek megjelenésére számítani. Viszont ha sikerül a fogyasztók érdeklődését felkelteni a potenciálisan ízesebb, de valamivel kevésbé szemrevaló fajták iránt, ismét divatba jöhetnek ezek is.