A ketchupnak kevesebb köze van a paradicsomhoz, mint gondolnád

2021.10.25.

Ma egyértelműnek gondoljuk, hogy a ketchup paradicsomból készül, pedig ez csak egy a története során megjelent változatok közül.

Ha valakit megkérdeznénk ma arról, hogy mi a ketchup, minden bizonnyal tétovázás nélkül vágná rá, hogy paradicsomszósz. De ez az ételízesítő történetének hajnalán közel sem volt egyértelmű, hiszen az eredeti változatban egyáltalán nem volt megtalálható a zöldség. Sőt, megjelenésekor a paradicsomos ketchup is csak egy volt a számos különböző variáció közül, amit készítettek.

Eredetileg úgy írták, 膎汁

Ugyan több elmélet is van rá, hogy honnan származhat a ketchup kifejezés, az egyik legnépszerűbb szerint a Kína déli részéről származó a kêchiap nevű, már időszámításunk előtt 300-ban lejegyzett ételhez vezethető vissza a szósz etimológiája. Ez a hajósok között volt kedvelt, ugyanis elkészítési módjának köszönhetően rendkívül tartós volt: az eredeti recept szerint halbelsőségeket, húsipari melléktermékeket, és szójababot szórtak meg nagy mennyiségű sóval, ezt pedig gondosan lezárva érlelték. Ez a sós halszósz aztán a tengeri kereskedelem útján eljutott a mai Indonézia területére és a Fülöp-szigetekre, ahol a brit kereskedők megismerkedtek az vele az 1700-as évek elején, és mivel sokan megkedvelték, haza is vittek belőle, ahol megpróbálták leutánozni.

Mindenféle ételből készítették

Az első nyugati változatok mát a tizennyolcadik század első felében megjelentek, egy 1742-es angol szakácskönyvben a ketchup hozzávalói között sör, szardella, bors, gyömbér, mogyoróhagyma, szerecsendió, szegfűszeg, és gombák szerepeltek. Az 1800-as évekre még több különböző ételből készítettek ketchupot, így dió, osztriga, kagyló, citrom, zeller, sőt, egyes gyümölcsök, így szilva és barack felhasználásával is. A leggyakoribb alapanyagokban az volt a közös, hogy mindegyikükben megtalálható az ötödik íz az unami, amit nyugaton eddig is éreztünk, de csak nemrég kezdtünk el a nevén nevezni, külön ízként. A kellemes húsos-sós ízhatás természetes módon jelen van a gombákban, az olajos magvakban, és az olyan, érlelt termékekben is, mint a sajtok, érlelt halak és húsok.

Színre lép a paradicsom

Az első paradicsomos ketchup receptet 1812-ben jegyezték le, igaz, a philadelphiai tudós, James Mease már nyolc évvel korábban megemlítette, hogy ízes „catsup” készíthető az akkor szerelemalmaként ismert termésből. A pépesítve, brandyvel és különböző fűszerekkel ízesített szósz az amerikai polgárháború után tett szert nagyobb népszerűségre, aminek nagy lökést adott az is, hogy 1876-ban a Heinz is elkezdi a ketchup gyártását. A pittsburgi cég amellett, hogy tetszetős, átlátszó üvegekben terjesztette a portékáját (így a vásárlók láthatták, milyen minőségű árut vesznek), némileg az összetevőkön is változtatott, a korábbi kátrány helyett ecettel tartósította a paradicsomot, ennek savanyúságát pedig cukorral (illetve édes kukoricasziruppal) ellensúlyozta.

Termékét pedig úgy reklámozta, hogy felüdülést hoz az édesanyáknak és a háztartás többi női tagjának, mert a kész ketchupot megvásárolva nem rájuk hárul a paradicsom befőzésének hosszadalmas feladata. A recept annyira bevált, hogy mára a paradicsomos ketchup gyakorlatilag az egyetlen ismert változat, a majonéz után a második legjövedelmezőbb szósz, és az egyetlen jelentős újdonság, amit bevetettek a gyártásakor, az különböző színváltozatok megjelenítése volt ételfestékek segítségével.